در این مطلب ترکیبات موثر سیر سیاه زوبر مورد بررسی قرار گرفته است .مقایسه ترکیبات سیر سیاه و سیر تازه نشان می‌دهد که اکثر ترکیبات اصلی سیر تازه در سیر سیاه هم وجود دارند. البته، سیر تازه و سیر سیاه، به لحاظ حجم برخی از ترکیبات، به‌ویژه قند و اسیدهای آمینه، تفاوت‌های معناداری دارند.
اطلاعات مربوط به ترکیبات شیمیایی سیر سیاه از نتایج آزمایش‌هایی به دست آمده‌اند که روی محصول سریH462 برند « سیر طلای سیاه » انجام شده‌اند.
اطلاعات مربوط به سیر خام از پایگاه ملی مرجع استاندارد داده‌های تغذیه وزارت کشاورزی آمریکا استخراج شده است. (شناسه در پایگاه داده‌های تغذیه: ۱۱۲۱۵، نام علمی: Allium Sativum L.)
| اطلاعات تغذیه‌ای (۱۰۰ گرم) | ||
| سیر سیاه | سیر خام | |
| آب | ۶/۳۳ گرم | ۶/۵۸ گرم |
| پروتئین | ۲/۱۴ گرم | ۴/۶ گرم |
| چربی | ۳/۰ گرم | ۵/۰ گرم |
| کربوهیدرات | ۸/۳۹ گرم | ۰/۱ گرم |
| فیبر خوراکی | ۸/۹ گرم | ۱/۲ گرم |
| خاکستر | ۲۸/۲ گرم | ۵/۱ گرم |
| سدیم | ۰۹۳۲/۰ گرم | ۰۱۷/۰ گرم |
| ویتامین ب ۱ | ۰۰۰۰۲/۰ گرم | ۰۰۰۷/۰ گرم |
| انرژی | ۲۱۹ کیلوکالری | ۱۴۹ کیلوکالری |
| کلسترول | ۰/۰ | ۰/۰ |
جدول 6-1: مقایسه ارزش غذایی سیر خام و سیر سیاه
در فصل ۲، به ترکیبات مؤثر سیر خام پرداختیم. یکی از تفاوت‌های اساسی سیر سیاه با سیر خام عدم وجود آلیسین در سیر سیاه است. طی فرآیند تخمیر و کهنه شدن سیر، ترکیبات مؤثر جدیدی تولید می‌شوند. از میان این ترکیبات مؤثر جدید، بیشترین پژوهش‌ها احتمالاً به اِس-آلیل‌سیستئین، یکی از مشتقات اسید آمینه سیستین، اختصاص دارد.
سیر سیاه حاوی اکسید نیتروژن است که دارای اثرات ضدویروسی و ضدتوموری قوی است. همچنین حاوی یک مولکول ضدالتهاب به نام، 2-لینولئویل گلیسرول، است. که مقدار پروستاگلاندین E2 و سیتوکین‌ها (باعث طولانی‌تر شدن و افزایش مرگو میر سلولی، تورم و علائم نامناسب حساسیتی، عفونت یا سایر بیماری‌ها می‌شوند) را که عامل اصلی و سیگنال‌های پاسخ‌های التهابی هستند، کاهش می‌دهد.
| سدیم
(Na) |
سدیم در گروه «ماکرومینرال‌های غیرآلی غذایی» مناسب برای حیوانات قرار دارد. سدیم می‌تواند مقدار آب بدن انسان را تنظیم کند. وجود این ماده معدنی در بدن برای عملکرد مطلوب دستگاه عصبی و شکل‌گیری پیام‌های الکتریکی ماهیچه‌ها ضروری است. سدیم، در کنار پتاسیم، نقش مهمی در حفظ نفوذپذیری غشای سلولی دارد و از این طریق، نفوذ انواع مختلف مواد مغذی به داخل ساختار سلول را تضمین می‌کند. |
| پتاسیم
(K) |
وجود یون پتاسیم برای عملکرد مطلوب همه سلول‌های زنده ضروری است، به همین دلیل، این ماده معدنی در بافت‌های همه گیاهان و حیوانات یافت می‌شود. یافته‌ها نشان‌دهنده وجود غلظت‌های بسیار بالای پتاسیم در سلول‌های گیاهی است. در رژیم‌های غذایی ترکیبی، بیشترین غلظت پتاسیم در میوه‌ها یافت می‌شود (پتاسیم خوراکی را نباید با ویتامین K اشتباه گرفت). پتاسیم به تنظیم فشارخون کمک و عملکرد مطلوب قلب و سیستم عصبی را تضمین می‌کند. کمبود پتاسیم سلامت‌مان را با مشکلاتی مواجه می‌کند. از جمله عوارض کمبود پتاسیم می‌توان به آریتمی قلبی، خواب‌رفتگی پا، تهوع و استفراغ، نقص عملکرد مغز و اضطراب اشاره کرد. |
| منیزیم (Mg) | منیزیم یازدهمین عنصر فراوان در بدن انسان است. یون‌های منیزیم نقش مهمی در تغییرات ایجاد شده در برخی ترکیبات مهم، از جمله آدنوزین تری‌فسفات DNA و RNA سلول‌های بدن دارند. این عنصر بر عملکرد صدها آنزیم موجود در بدن تأثیر می‌گذارد. بنابراین، منیزیم بر انواع مختلفی از کارکردهای بدن اثرگذار است. پتاسیم عملکرد قلب را بهبود می‌دهد، قاعدگی را تنظیم می‌کند و مقدار کلسیم سلول‌ها را به حالت توازن می‌رساند. کمبود منیزیم در بدن علائم بسیار متعددی دارد. برخی از این علائم عبارتند از: خستگی، درد شانه‌ها، سرگیجه، گرفتگی عضلانی و توهم حافظه. |
| کلسیم (Ca) | کلسیم ماده‌ای ضروری برای همه جانداران زنده است و نقش مهمی در عملکرد سلول‌ها دارد. انتشار یون +CA2 کلسیم به داخل سیتوپلاسم و سپس، خروج آن از سیتوپلاسم آغازگر فرآیندهای سلولی بسیاری است. کلسیم و فسفر، در ترکیب با یکدیگر، ماده‌ای سخت شبیه به کریستال را تشکیل می‌دهند که برای حفظ سلامت دندان‌ها و استخوان‌ها لازم است. کمبود کلسیم به پوکی استخوان یا تخلخل استخوان منجر می‌شود. در این شرایط، استخوان‌ها شکننده می‌شوند و به آسانی می‌شکنند. |
| آهن
(Fe) |
آهن یکی از مواد معدنی ضروری به شمار می‌رود که برای حفظ سلامت بدن لازم است. هموگلبین (به اختصار Hb یا Hgb) پروتئینی حاوی آهن در سلول‌های قرمز خون است و اکسیژن را به سایر سلول‌های بدن حمل می‌کند. آهن در تولید آدنوزین تری‌فسفات (منبع انرژی بدن) نیز دخیل است. آهن مازاد در کبد، مغز استخوان، طحال و عضلات ذخیره می‌شود. فقر آهن، که اغلب کم‌خونی نامیده می‌شود، به ضعف و خستگی می‌انجامد |
| روی
(Zn) |
روی یکی از عناصر کمیاب ضروری است. روی در ابعاد مختلف متابولیسم سلولی سهیم است و به رشد و جوان‌سازی سلول‌ها کمک می‌کند. این عنصر کمیاب اغلب برای تقویت قوای جنسی مردان و درمان بیماری‌های چشم، از جمله تباهی لکه زرد، شب‌کوری و آب‌مروارید، توصیه می‌شود. از روی برای درمان آسم، دیابت، فشارخون بالا، سندروم نقص ایمنی اکتسابی (ایدز) و بیماری‌های پوستی، از جمله صدفک، اگزما و آکنه، استفاده می‌شود. |
| ایزولوسین | ایزولوسین نوعی اسید آمینه ضروری و یکی از سه «اسید آمینه شاخه‌دار» است. دو اسید آمینه دیگر این گروه لوسین و والین نام دارند. ایزولوسین اولین بار در سال ۱۹۰۴ از فیبرین جدا شد. بعضی از علائم کمبود ایزولوسین عبارتند از: سردرد، سرگیجه، خستگی، افسردگی، کلافگی و تحریک‌پذیری. کمبود ایزولوسین ممکن است به بروز علائم دیگری نیز منجر شود که اغلب نشانة افت میزان قند خون یا هیپوگلیسیمی هستند. لوسین یکی از اسیدهای آمینه ضروری است و محرک فرآیند سنتز پروتئين عضلات محسوب می‌شود و، به همین دلیل، در میان بدن‌سازها محبوب است. |
| لوسین | لوسین یکی از اسیدهای آمینه ضروری است و محرک فرآیند سنتز پروتئين عضلات محسوب می‌شود و، به همین دلیل، در میان بدن‌سازها محبوب است. |
| لیزین | لیزین یا اِل-لیزین اسیدآمینه‌ای ضروری است و در رشد مطلوب انسان مؤثر است. این اسید آمینه ضروری نقشی حیاتی در تولید کارنیتین دارد. کارنیتین ماده‌ای مغذی و عامل تبدیل اسیدهای چرب به انرژی است و باعث کاهش کلسترول خون نیز می‌شود. به نظر می‌رسد که این اسید آمینة ضروری به جذب کلسیم و شکل‌گیری کلاژن نیز کمک می‌کند. |
| متیونین | متیونین اسیدآمینه‌ای ضروری است و در کنار سیستئین، یکی از دو اسید آمینة پروتئینی گوگرددار هستند. در اروپا، پزشکان از این اسید آمینه برای درمان افسردگی، التهاب، بیماری‌های کبد و بعضی از دردهای عضلانی استفاده کرده و به نتایجی فوق‌العاده دست یافته‌اند. |
| سیستین | سیستین اسیدآمینه‌ای دایمریک است که از اکسیداسیون دو پسماند سیستئین به‌وجود می‌آید و ترکیبی آلی و گوگرددار است. سیستئین و سیستین آنتی‌اکسیدان‌هایی قوی هستند و نقشی مفید در سم‌زدایی بدن انسان دارند. سیستین می‌تواند از بدن در برابر آسیب‌های ناشی از تشعشع و از کبد و مغز در برابر صدمات ناشی از مصرف الکل، مواد مخدر و ترکیبات سمی موجود در دود سیگار محافظت کند. از سیستین برای درمان روماتیسم مفصلی و سختی سرخرگ‌ها استفاده می‌شود. علاوه بر این، این اسید آمینه به ترمیم سوختگی‌های شدید کمک می‌کند و در دوران نقاهت پس از جراحی نیز مؤثر است. سیستین به سوختن چربی‌ها و عضله‌سازی کمک می‌کند و می‌تواند سرعت پیر شدن را نیز کاهش دهد. بین ۱۰ تا ۱۴ درصد از ترکیب مو و پوست را سیستین و سیستئین تشکیل می‌دهند. |
| فنیل‌آلانین | فنیل‌آلانین یکی از اسیدهای آمینه ضروری است. بدن انسان فنیل‌آلانین را به تیروزین تبدیل می‌کند. تیروزین نیز نوعی اسید آمینة ضروری است که در پروتئین‌سازی و تولید مواد شیمیایی مغز (اِل-دوپا، اپی‌نفرین و نوراپی‌نفرین) و هورمون‌های تیروئید نقش دارد. از آنجا که نوراپی‌نفرین بر خلق اثر می‌گذارد، اشکال مختلف فنیل‌آلانین برای درمان افسردگی توصیه می‌شوند. |
| تریپتوفان | تریپتوفان اسیدآمینه‌ای ضروری و لازمة تولید ویتامین ب ۳ (نیاسین) در بدن است. وجود تریپتوفان برای تولید سروتونین نیز ضروری است. سروتونین پیام‌رسان عصبی مهمی است که پیام‌های عصبی را از سلولی به سلول دیگر منتقل می‌کند و تنظیم‌کنندة خواب و خلق نیز محسوب می‌شود. تریپتوفان استرس را کاهش می‌دهد، برای قلب مفید است، سبب کنترل بیش‌فعالی کودکان می‌شود و ترشح هورمون رشد را بهبود می‌بخشد. |
| والین | والین یکی از اسیدهای آمینه ضروری است. این اسید آمینه اثری تحریک‌کننده دارد و برای متابولیسم عضلانی، ترمیم و رشد بافت‌ها و حفظ توازن نیتروژن بدن لازم است. |
| هیستیدین | هیستیدین نوعی اسید آمینة ضروری است. بزرگسالان مشکلی در زمینة کمبود هیستیدین ندارند و فقط کودکان ممکن است با مشکل کمبود این اسید آمینه مواجه شوند. هیستیدین پیش‌مادة هیستامین است. هیستامین نیز ترکیبی است که، طی واکنش آلرژیک، توسط سلول‌های سیستم ایمنی آزاد می‌شود. هیستیدین به رشد و ترمیم بافت‌ها و حفظ غلاف‌های میلین، که خود محافظ سلول‌های عصبی هستند، کمک می‌کند. هیستیدین برای تولید سلول‌های قرمز و سفید خون ضروری است. این اسید آمینة ضروری از بدن در برابر آسیب‌های ناشی از تشعشع محافظت می‌کند و مانع تولید اسید معده می‌شود. |
| آرژینین | آرژینین اسیدآمینه‌ای است که به صورت مشروط در گروه اسیدهای آمینة غیرضروری قرار می‌گیرد. به بیان دیگر، این اسید آمینه، در اکثر موارد، می‌تواند در بدن انسان تولید شود. آرژینین نقش مهمی در تقسیم سلولی، التیام زخم‌ها، آمونیاک‌زدایی از بدن، تقویت عملکرد ایمنی، ترشح هورمون‌ها و درمان اختلال نعوظ دارد. |
| گلوتامین | گلوتامین در گروه اسیدهای آمینة ضروری قرار نمی‌گیرد و فقط تحت شرایطی خاص، می‌تواند اسید آمینة ضروری باشد. تمرین‌های ورزشی حرفه‌ای و ابتلا به برخی اختلالات گوارشی از جمله این شرایط خاص هستند. گلوتامین نقش مهمی در آمونیاک‌زدایی از بدن دارد. این اسید آمینه به بهبود عملکرد سیستم ایمنی کمک می‌کند و به نظر می‌رسد که در حفظ عملکرد مطلوب مغز و دستگاه گوارش نیز مؤثر است. |
| آسپاراژین | آسپاراژین اسیدآمینه‌ای غیرضروری است و در بدن تولید می‌شود. دستگاه عصبی بدن، برای حفظ تعادل، به این اسید آمینه نیاز دارد. کبد، برای تبدیل اسیدهای آمینه به یکدیگر، نیازمند آسپاراژین است. |
| حجم مواد معدنی سیر سیاه (۱۰۰ گرم) | ||
| عناصر | سیر سیاه | سیر خام |
| سدیم (Na) | ۳۶ میلی‌گرم | ۰/۱۷ میلی‌گرم |
| پتاسیم (K) | ۹۳۰ میلی‌گرم | ۰/۴۰۱ میلی‌گرم |
| منیزیم (Mg) | ۵۲ میلی‌گرم | ۰/۲۵ میلی‌گرم |
| کلسیم (Ca) | ۱۳ میلی‌گرم | ۰/۱۸۱ میلی‌گرم |
| آهن (Fe) | ۱/۲ میلی‌گرم | ۷/۱ میلی‌گرم |
| روی (Zn) | ۴/۱ میلی‌گرم | ۲/۱ میلی‌گرم |
منبع: سوناتک ژاپن
میزان اسیدآمینه‌های سیر سیاه
| حجم اسید آمینه (۱۰۰ گرم)/ خشک | ||
| *ضروری | سیر سیاه | سیر خام |
| ایزولوسین | ۳۷۱ میلی‌گرم | ۲۱۷ میلی‌گرم |
| لوسین | ۷۷۹ میلی‌گرم | ۳۰۸ میلی‌گرم |
| لیزین | ۳۸۵ میلی‌گرم | ۲۷۳ میلی‌گرم |
| متیونین | ۲۱۰ میلی‌گرم | ۷۶ میلی‌گرم |
| هیستیدین | ۲۸۷ میلی‌گرم | ۱۱۳ میلی‌گرم |
| فنیل‌آلانین | ۴۶۱ میلی‌گرم | ۱۸۳ میلی‌گرم |
| تریپتوفان | ۱۰۲ میلی‌گرم | ۶۶ میلی‌گرم |
| والین | ۶۱۰ میلی‌گرم | ۲۹۱ میلی‌گرم |
| *غیرضروری | ||
| آرژینین | ۵۵۸ میلی‌گرم | ۶۳۴ میلی‌گرم |
| آلانین | ۷۱۴ میلی‌گرم | ۱۳۲ میلی‌گرم |
| اسید آسپارتیک | ۱۰۲۰ میلی‌گرم | ۴۸۹ میلی‌گرم |
| اسید گلوتامیک | ۲۳۲۷ میلی‌گرم | ۸۰۵ میلی‌گرم |
| گلیسین | ۶۹۷ میلی‌گرم | ۲۰۰ میلی‌گرم |
| پرولین | ۵۴۴ میلی‌گرم | ۱۰۰ میلی‌گرم |
| سرین | ۴۸۵ میلی‌گرم | ۱۹۰ میلی‌گرم |
| تیروزین | ۲۹۲ میلی‌گرم | ۸۱ میلی‌گرم |
| سیستین | ۲۲۳ میلی‌گرم | ۶۵ میلی‌گرم |
- اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌هایی هستند که در بدن انسان تولید نمی‌شوند و باید، از طریق غذا، وارد بدن شوند.
- اسیدآمینه‌های غیرضروری اسیدآمینه‌هایی هستند که بدن انسان خود می‌تواند به‌صورت مصنوعی تولید کند.
نتیجه‌گیری
در مقایسه ترکیبات سیر و سیر سیاه بیان شده در این فصل مشاهده می‌کنیم، با وجود اینکه اکثر ترکیبات سیر در سیر سیاه هم وجود دارد، اما میزان این مواد در سیر سیاه بسیار بیشتر است و همین موضوع باعث می‌شود که ارزش غذایی سیر سیاه خیلی بیشتر باشد.
همچنین طی فرآیند فرآوری، ترکیبات موثر جدیدی در سیر سیاه تولید می‌شود که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی فراوانی است و به دنبال آن اثرات متفاوت و متنوعی بر سلامت بدن می‌گذارد. طی این فرآیند میزان مواد و عناصر معدنی و اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری تولید شده در سیر سیاه بسته به روش‌های فرآوری و نوع سیر خام، متفاوت است.